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舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞:《舌尖2》第五集相逢解說(shuō)詞

2014-09-17 10:56:58  來(lái)源:智康1對(duì)1

  舌尖上的中國(guó)以其措辭考究、語(yǔ)言華美而備受追捧,為了方便大家學(xué)習(xí),小編特將舌尖上的中國(guó)第二季的解說(shuō)詞整理發(fā)布在這里,希望對(duì)大家積累寫(xiě)作素材有幫助。

 

舌尖上的中國(guó) 相逢 宣傳圖

 

 舌尖上的中國(guó) 第二季 第五集《相逢》解說(shuō)詞

 

  大多數(shù)美食都是不同食材組合、碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀,若以人情世故來(lái)看食材的相逢,有的是讓人叫絕的天作之合;有的是叫人動(dòng)容的邂逅偶遇;有的是令人擊節(jié)的相見(jiàn)恨晚。

  人類活動(dòng)促成了食物的相聚,食物的離合也在調(diào)動(dòng)著人類的聚散。西方人稱作“命運(yùn)”,中國(guó)人叫它“緣分”。8月,錫林郭勒草原剛剛蘇醒,烏力吉把牛群趕到自家的草場(chǎng)。

  豐沃的土地給予牛羊養(yǎng)料,還催生了一種少有的精靈。晾曬成干的口蘑含有充沛的鳥(niǎo)苷酸鹽,牧民用它和雞肉一同燉煮,鮮味成倍。何福志,口蘑商人,經(jīng)常驅(qū)車(chē)幾百公里收購(gòu)蘑菇。口蘑只生長(zhǎng)在蘑菇圈上,辨識(shí)它要靠草的色深,這種神奇現(xiàn)象得益于蘑菇分泌的一種物質(zhì),讓草擁有含量更高的葉綠素。何福志要到烏力吉家詢問(wèn)蘑菇的收成。女兒玉鳳23歲,大學(xué)畢業(yè)后回到草原?谀⒅邪啄⑤^為珍貴,曬干后可以賣(mài)到2000多元1公斤,今年的收成不多。牧民們已經(jīng)開(kāi)始儲(chǔ)藏牛羊過(guò)冬的飼料,這意味著口蘑季節(jié)即將結(jié)束,父女倆決定再做較后的努力。

  口蘑的萌發(fā)需要雨水眷顧,預(yù)報(bào)中的秋雨遲遲未到,老何很不甘心,父女倆決定借宿在牧民家繼續(xù)等待。雨后的草原清新如洗,蘑菇圈上白蘑終于露出身影。何福志父女明白,此后的幾天他們終將得償所愿。錫林郭勒向南400公里,張家口,古時(shí)的長(zhǎng)城關(guān)隘,是中原與北方貿(mào)易往來(lái)的咽喉,更是口蘑的成名之地。白蘑,菌肉肥厚,質(zhì)地細(xì)膩,是口蘑的較上品。開(kāi)水發(fā)漲,兩三個(gè)小時(shí)后,白蘑恢復(fù)飽滿身姿,留下口蘑原湯。放入清水,反復(fù)攪打,換三四次水,打千次以上,直至泥沙盡除。

  冬筍,產(chǎn)自2000公里外的江南,與口蘑初次相見(jiàn),曾經(jīng)跨越千山萬(wàn)水。泡好的筍干與白蘑干切片,高湯里煨透,再加重油慢火翻炒。隨著油慢慢浸入,口蘑片變得豐腴滑潤(rùn),筍片重新找回爽脆的口感,較后加入口蘑原湯。江南冬筍邂逅塞北口蘑,“燴南北”,300多年歷史的中國(guó)北方名菜,不僅造就一種美味,更帶來(lái)無(wú)盡的空間想象。

  大涼山,生長(zhǎng)著中國(guó)西南地區(qū)具有標(biāo)志性的香料,花椒。這種原產(chǎn)中國(guó)的植物果實(shí),食用時(shí)以每秒50次的頻率產(chǎn)生輕微刺痛,觸發(fā)神經(jīng)。這種口感,中國(guó)人稱之為“麻”。大婁山,土家族人懂得如何栽培出較好的朝天椒,其辣度可以達(dá)到50萬(wàn)斯高維,這意味著需要用50萬(wàn)倍的水才能徹底稀釋它的辣味。辣椒,從美洲傳入中國(guó)后,迅速生根發(fā)芽,逐漸取代本土的辛香料,成為美食的主角。兩種食材較終匯聚于一座城,重慶。已是較炎熱的季節(jié),但重慶人熱衷于一種溫度更高的美食。張平用妻子的名字開(kāi)了一間火鍋店,依靠這間小店,他們有了穩(wěn)定的生活,也有了自己的下一代。深夜10點(diǎn),漂浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去,悶熱的樓道口,張平開(kāi)始炒料。重慶“朝天紅”,河南“新一代”混在一起,前者辣味較勁,后者富含辣紅素,賦予火鍋艷麗的色澤;牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道,這是重慶火鍋另一個(gè)秘密武器;豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠,姜末的辛香則使辣味的層次更加多元;茂汶大紅袍麻味濃烈,金陽(yáng)青花椒香氣外向;比原材料正宗更重要的是張平的雙手,不停翻炒,香味物質(zhì)滲入油中,再經(jīng)過(guò)烹煮,芳香素進(jìn)一步釋放。

  10年來(lái),張平只相信自己,1個(gè)通宵,3大鍋底料,供自家店5天的量。除了底料的秘密,火鍋的味道還歸功于重慶人對(duì)食材的神奇處理。黃喉是;蜇i的主動(dòng)脈,有一層難以撕裂的膜影響口感,戴上增加摩擦力的手套,小心翼翼地將這層膜撕下。熟練工人一天較多可以處理1000根。毛肚,取自牛的第3只胃,重慶人只選用葉瓣部分,它足夠薄且面積巨大,表面能吸附大量調(diào)料,口味濃重。短暫汆燙后,口腔瞬間感受到的滑,加上牙齒發(fā)力后的爽脆,讓人上癮。除此之外,鴨腸、胗花、耗兒魚(yú)、午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢,并化腐朽為神奇。

  一般相信,現(xiàn)代的火鍋,較初是隨北方游牧民族傳入中原,并催生出不同的形制。北京的涮肉火鍋,羊肉細(xì)薄如紙,吃的是嫩。云南的菌子火鍋,菌菇清甜鮮美,吃的是香。潮汕的牛肉火鍋,牛肉丸筋道多汁,吃的是韌;疱仯^集中地體現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)于熱鬧對(duì)于團(tuán)圓的向往。但是,誰(shuí)都比不上重慶人對(duì)火鍋的摯愛(ài)。山城里,遍布2萬(wàn)多家火鍋餐廳,每30個(gè)重慶人就有1個(gè)從事與火鍋相關(guān)的職業(yè)。花椒和辣椒的香艷相逢,不僅是味蕾和神經(jīng)之間電光火石般的碰撞,也是亞洲和美洲之間的越洋聚首。兩種奇妙的香料,攜手闖蕩江湖,不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道,也讓麻辣火鍋染紅大半個(gè)中國(guó)。食物漂洋過(guò)海而來(lái),匯聚一處,人的遷徙更是給食物帶來(lái)巨大變數(shù)。

  深圳,中國(guó)較年輕的城市,新移民們帶著不同的習(xí)俗在此相遇,當(dāng)家鄉(xiāng)口音逐漸消失,地方飲食風(fēng)味之間的邊界也開(kāi)始模糊起來(lái)。有人說(shuō),深圳是一個(gè)沒(méi)有鄉(xiāng)愁的城市,但這座新城也有著古老的原住民。下沙村民正在舉行祭祖儀式,伴隨祭祀的是一場(chǎng)宴席。近5000公斤食材,從采購(gòu)到烹飪,絕非輕松,它依賴全族人的團(tuán)結(jié)協(xié)作。各家分工清洗、切配,十幾種食材同步進(jìn)行,在這個(gè)大型廚房,將近30個(gè)村民投入這場(chǎng)烹飪行動(dòng)。門(mén)鱔、魷魚(yú)、支竹、蘿卜、生蠔,各類食材都在緊張制作中。清淡的蘿卜鋪于底層,口味濃重的海鮮、肉類逐層而上,既尊重幾何原理又符合美食邏輯。

  盆菜,眾多食物分而烹飪,再匯聚一盆,味道相互滲透。每張桌上雖然只擺了一盆菜,卻滿載你中有我,我中有你的族群宗親理念。食物和人心,此刻正為團(tuán)圓而凝聚。深圳人把下沙村民稱為“原住民”,但其實(shí)他們是800多年前才定居于此的。

  大約同一時(shí)期,他們的另一些祖輩把南遷的終點(diǎn)選在了與故土一水之隔的江南。歷史上中國(guó)的宋王朝因戰(zhàn)爭(zhēng)遷都,賦予杭州中原的味道。西湖醋魚(yú),草魚(yú)剖成雌雄兩片,雄片下至第三刀時(shí)在腰鰭處斬?cái)唷t~(yú)身下入沸水,汆熟后放入醬油、料酒,加白糖、濕淀粉和醋,推攪成濃汁,這便是糖醋風(fēng)格的杭州名菜。同樣是糖醋味,北方的開(kāi)封把鯉魚(yú)炸透,白糖、香醋、姜末、料酒,勾加流水芡。出鍋后,放上龍須面,以面蘸汁,這是中原人的做法。

  從點(diǎn)心上也能領(lǐng)略開(kāi)封與杭州的關(guān)聯(lián)。開(kāi)封灌湯包,經(jīng)過(guò)多次演變,確立了現(xiàn)在的形態(tài)。包子皮用死面制作,需要經(jīng)過(guò)3次貼水,3次貼面,使面皮筋韌光滑,不漏湯,不掉衣。反復(fù)摔打,直至面團(tuán)發(fā)白發(fā)亮,達(dá)到“色白筋柔”的標(biāo)準(zhǔn)。以水和餡,使包子內(nèi)部充滿湯汁,同時(shí)助力口感清爽。手指飛快,幾秒內(nèi),18個(gè)褶,這需要5年以上的訓(xùn)練。杭州小籠包拷貝的是古代開(kāi)封的工藝,豬皮凍剁細(xì),與餡料混合,皮凍遇熱化為汁水,這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。

  學(xué)者把杭州稱作中原在江南的語(yǔ)言飛地,依據(jù)是杭州話中突兀的兒化音。一種食物,片兒川,較能說(shuō)明這一切。不起眼的鋪面,不繁華的地段,然而食客絡(luò)繹不絕。這家面館至今只有7張桌子,每日僅營(yíng)業(yè)半天,一年固定放兩個(gè)月暑假。這仍然沒(méi)有抵消杭州人對(duì)這碗片兒川的熱情。每天面館營(yíng)業(yè)結(jié)束,顏寶福都要里里外外擦拭一遍。這種堅(jiān)持也體現(xiàn)在老顏對(duì)于食材的選擇上。每天5點(diǎn),面館開(kāi)始忙碌,豬膘肉熬豬油,煮面保持濃香。一年四季,筍的出產(chǎn)總有青黃不接的時(shí)候,但為了筍與人的持續(xù)相逢,老顏會(huì)跑遍杭州周邊,盡可能把較合時(shí)宜的竹筍,請(qǐng)到熱氣騰騰的碗里。雪菜要用頭茬菜,葉子和菜梗的比例也要老顏親自把關(guān)。筍片與雪菜都是江南味道,一白一青,一鮮一酸,緊跟時(shí)令。在燙頭中短暫汆熟的面條,顯然是北派面食習(xí)慣的延續(xù)。無(wú)論多么驚心動(dòng)魄的歷史進(jìn)程,落在食物上,都是不露聲色的簡(jiǎn)單。對(duì)待傳統(tǒng),開(kāi)封人有著近乎頑固的執(zhí)著。新修的古城,仿古的巡游,不僅為了吸引游客的眼球,也隱含了他們的驕傲。

  如果說(shuō),近千年前開(kāi)封“坊市”結(jié)構(gòu)確立了城市的雛形,那么上海則為我們提供了一個(gè)現(xiàn)代城市的標(biāo)本。這座城市的口味,與它的歷史身份一樣復(fù)雜。精致、時(shí)髦,又充滿著市井氣息。170多年前,上海開(kāi)埠,西餐連同西方文化強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入,一度成為“摩登時(shí)代”的高雅象征。但上海人從來(lái)都有辦法縮短與食物的距離。羅宋湯,炸豬排,較終被同化為上海人自己的味道。

  周永樂(lè)在國(guó)外生活多年,見(jiàn)識(shí)過(guò)歐美餐飲的不同流派,但內(nèi)心里,他較懷念的仍然是兒時(shí)的上海式西餐。肉錘拍打,使肉質(zhì)變得松軟。拍松后的肉排要過(guò)三關(guān),浸蛋液,裹面粉,如此反復(fù)。第三遍浸蛋液時(shí),裹上長(zhǎng)顆粒的面包糠,這樣炸出來(lái)的豬排才不會(huì)滲入太多油分,口感外脆里嫩。吃上海炸豬排,一定要配辣醬油,酸甜帶辛,能有效中和油膩。辣醬油,其實(shí)是英國(guó)舶來(lái)品,是一種可以迅速調(diào)制的料汁,在廣東,有一種非常相似的調(diào)味品。喼汁,是廣式茶點(diǎn)春卷和牛肉球的標(biāo)配。而中式醬油則是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。大豆洗凈煮熟,撒上米曲霉菌種幫助發(fā)酵,裝入大型竹匾中,讓水分揮發(fā),較后加粗鹽封缸。在陽(yáng)光雨露的滋養(yǎng)下,歷時(shí)半年,才能制成品相優(yōu)秀的醬油。一些人在外灘的西餐廳,懷念著老上海風(fēng)情。另一些人則遠(yuǎn)赴千里之外,尋訪第二故鄉(xiāng)。

  1966年,董翠華16歲,先進(jìn)次踏上西去的列車(chē)。那時(shí),10萬(wàn)上海青年奔赴新疆從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。新疆,中國(guó)的較西端,這里有著較久遠(yuǎn)的食物傳播史,世界各地的食材和香料在此匯集。哈米提的家人正準(zhǔn)備午餐,羊肉清燉,放入搟制的面條,這種肉類與面食的組合,叫納仁。一份上佳的納仁,一定要在較后撒上洋蔥。自傳入之日起,洋蔥就深受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài),并有了“皮牙子”的昵稱。如今,大航海時(shí)代引入的物種也傳播到這里,成就了戈壁灘上較大面積的辣椒種植。不同地域的食材,為一種美食的誕生提供了條件。整雞剁件,青紅椒、土豆切塊,糖炒至焦黃,放入雞塊,依次加入川味中標(biāo)志性的辣椒,甘肅人鐘愛(ài)的土豆,再用先炒后燉的中原做法,讓肉和菜相互浸潤(rùn)。鮮美的雞湯與土豆中的淀粉形成豐盈的湯汁,較后放入陜西特色的褲帶面,五味俱全。大盤(pán)雞不斷變化融合,滿足著不同籍貫勞動(dòng)者的味覺(jué)需求。新疆的大盤(pán),不僅承載著香料和食材,還見(jiàn)證了各族群的智慧在美食上的碰撞。緊鄰沙灣的石河子,清代還是個(gè)兵屯開(kāi)墾的小村落。

  上世紀(jì)中葉,來(lái)這里參與開(kāi)發(fā)建設(shè)的人數(shù)以百萬(wàn),使這個(gè)地域的飲食風(fēng)俗極大豐富。45小時(shí),4100公里,當(dāng)年董翠華需要花費(fèi)4天4夜。大盤(pán)雞,烤包子,架子肉,馬腸子,拉條子,曾伴隨著她人生較美好的時(shí)光。農(nóng)場(chǎng)的沙土路,已經(jīng)被整潔的馬路取代,久別重逢,第二故鄉(xiāng)在時(shí)間的作用下催生著無(wú)數(shù)變化。歷史,對(duì)于旁觀者是一段故事,對(duì)于親歷者,卻是切身的喜悅和感傷;氐缴虾#淙A親自下廚,知青的聚會(huì)少不了大盤(pán)雞。美食是借口,是由頭,更是他們同甘共苦的味覺(jué)記憶。一種食物,連接起留下他們足跡的兩個(gè)故鄉(xiāng)。在時(shí)代的浮沉中,中國(guó)人習(xí)慣用食物縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離。60多年前,國(guó)民黨政權(quán)撤退到臺(tái)灣,駐軍家屬被安置在眷村。南門(mén)市場(chǎng),如今仍能看到各種口味的混雜。四川的豆腐香腸,浙江的金華火腿,上海的桂花糕。不同人群,助力融合,為美食創(chuàng)新提供了可能,眷村牛肉面應(yīng)運(yùn)而生。牛肉選牛腱心,帶筋,含高量的膠質(zhì),燉煮后,口感彈牙。油鍋煸炒姜、蔥,放入豆豉與豆瓣醬,把整鍋料倒入牛骨湯,便是牛肉面的湯頭。腱子肉切大塊,燉煮入味。面在沸水中稍煮片刻,盡量保持韌性。

  在臺(tái)灣,有許多牛肉滿被冠以川味的名號(hào),這很容易讓人聯(lián)想到富饒的天府之國(guó)。燊海井,自貢市內(nèi)保留的傳統(tǒng)井鹽作坊。天車(chē),是開(kāi)采中獨(dú)有的設(shè)備。自貢是四川烹飪牛肉傳統(tǒng)較悠久的地方,在缺少電力機(jī)械的年代,牛是較主要的動(dòng)力來(lái)源。這里有著2000多年的制鹽史,從近千米深的地層下抽取鹵水,再將鹵水運(yùn)送至灶房。中國(guó)人對(duì)于大豆的轉(zhuǎn)化智慧在這里同樣適用。鹵水雜質(zhì)頗多,加入磨好的豆?jié){,鹵水中的鈣離子與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合,形成固體,反復(fù)幾次,直到雜質(zhì)去凈,F(xiàn)在需要時(shí)間發(fā)揮作用,白色結(jié)晶慢慢顯現(xiàn),持續(xù)加熱,水落鹽出。鹽工的飯食十分粗放,尤其燒牛肉,和臺(tái)灣的做法神似。豆瓣醬、干辣椒、花椒爆香,倒入事先汆燙好的牛肉和蘿卜,小火慢煨,當(dāng)然,絕不能忘記加鹽。自己親手制出來(lái)的鹽可以激發(fā)、調(diào)和出牛肉與蘿卜的鮮甜。井鹽的生產(chǎn)為川菜提供了味覺(jué)基礎(chǔ)。紅燒牛肉,傳統(tǒng)鹽工菜的代表,然而它較好的搭配卻是米飯。自貢的傳統(tǒng)小吃中,也沒(méi)有紅燒牛肉面的記載。關(guān)于眷村牛肉面,比較被認(rèn)可的說(shuō)法是,籍貫四川的軍人遷臺(tái)后,根據(jù)需求不斷翻新工藝,使牛肉面的做法較終在寶島定型。定居重慶的郝治宇返鄉(xiāng),拖著一大箱行李走在眷村的路上,這樣的場(chǎng)景重復(fù)過(guò)無(wú)數(shù)次。姐姐郝淑芬開(kāi)了一家牛肉面館,行李箱里,藏著她制作先進(jìn)美食的秘密武器。父親聞?dòng)嵍鴣?lái),一個(gè)老四川人,年少離家,一生奔波;ń,郝姐讓弟弟不遠(yuǎn)千里帶來(lái)的香料之一。在牛肉面的名號(hào)下,每個(gè)眷村又有自己的獨(dú)特風(fēng)味。“二兩面”是郝姐的獨(dú)創(chuàng),香料正是為它準(zhǔn)備。制作辣椒油,操作簡(jiǎn)單,但正宗的原材料使成品香辣誘人,有了它,即便是較樸素的面條,也可以在瞬間變得回味無(wú)窮。人們用五味雜陳形容人生,因?yàn)槎梦兜朗敲總(gè)人心中固守的鄉(xiāng)愁。眷村的味道,實(shí)則是臺(tái)灣一代人的味道。

  故鄉(xiāng),他鄉(xiāng),在這里越來(lái)越難以辨識(shí)。張士忠,退休船老大,生活在浙東沿海的一個(gè)漁港,石浦。在平靜的生活下,老人有著一段不為人知的故事。今年,他想要完成一個(gè)心愿,去一趟臺(tái)灣。在海峽這頭,他是父親、丈夫,張士忠。對(duì)于海峽那頭,他是兒子、兄弟、許郎秀(張士忠的曾用名)。殼菜,是這里常見(jiàn)的海產(chǎn)品,肉取出,切段與絲瓜清炒,較大限度保留鮮味。殼菜,學(xué)名貽貝,肉質(zhì)鮮嫩肥厚,全球各地的海域都有出產(chǎn),使它成為一道世界美食。貽貝是法式大廚的較愛(ài),香料可以提味增香,葡萄酒的加入,既能除腥,又能豐富貽貝在口感上的層次。臺(tái)灣的姐夫打來(lái)電話,再三確認(rèn)行程,對(duì)于76歲的老人,出遠(yuǎn)門(mén)不是一件容易的事?滦憧,電話那頭的姐夫,自從老伴去世,他一直獨(dú)居,過(guò)于清靜的生活讓他對(duì)妻弟的到來(lái)多了幾分期待。富岡新村,又被稱作“小石浦”,當(dāng)年象山石浦的漁民隨國(guó)民黨軍隊(duì)遷居于此。漁山島,家人離開(kāi)的地方,當(dāng)時(shí)張士忠在石浦鎮(zhèn)里讀書(shū),恰逢兩地隔離,從此天各一方。海島處于南北洋流交匯帶,海產(chǎn)品豐富,礁石上布滿殼菜。歲月不饒人,收獲與有限的體力成正比,何況,真正肥美的殼菜還在海底。潛水采集,需要默契配合,一人下水,一人掌舵,貽貝靠足絲固著在海底巖石上,必須拿鐵釬將其用力鏟下。年輕人帶著收獲和老人的心愿,回到岸上。新鮮的殼菜要盡快處理,開(kāi)水煮到貝殼開(kāi)啟,將肉取出,足絲會(huì)影響口感,必須割斷。

  5月到8月,是東海休漁期,海邊小鎮(zhèn)的陽(yáng)光足夠催生出品相很好的的殼菜肉。張士忠出發(fā)的日子到了,殼菜肉已經(jīng)曬干,當(dāng)?shù)厝朔Q之為“淡菜”。老人們認(rèn)為,此生還能相見(jiàn),是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家開(kāi)始準(zhǔn)備晚餐,除了日常的海鮮,她特意準(zhǔn)備了金針燉豬蹄,這道菜曾經(jīng)是張士忠姐姐的拿手菜。

  一家人在一起吃飯,是所有中國(guó)人較為簡(jiǎn)單、樸素的愿望,可對(duì)于有些人,要實(shí)現(xiàn)這個(gè)愿望,卻要經(jīng)歷半個(gè)世紀(jì)的等待。臺(tái)東的金針花已經(jīng)進(jìn)入采摘期,它,還有一個(gè)別名,忘憂草。蘑菇的豐收,犒賞了草原上的何福志;顏寶福一家,享受著一年來(lái)難得的清閑,為自己做一頓美餐;張士忠歸期已到,告別親朋好友,此別不知何時(shí)才能相見(jiàn)。東方和西方,江南和塞北,人的遷徙促成了食物的相逢,食物的離合見(jiàn)證了人的聚散。然而,究竟是人改變了食物,還是食物改變了人,餐桌邊的一蔬一飯,舌尖上的一飲一啄,總會(huì)為我們津津有味地一一道來(lái)。

 

 

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